中國的白酒都屬于蒸餾酒，蒸餾酒是乙醇濃度高于原發(fā)酵產(chǎn)物的各種酒精飲料，中國的白酒一般是糧食釀成后經(jīng)蒸餾而成的，大多是度數較高的烈性酒。蒸餾酒——把經(jīng)過(guò)發(fā)酵的原酒，經(jīng)過(guò)一次或多次蒸餾過(guò)程提取的高度酒酒液。

一、釀造原理及過(guò)程：

酒精的汽化點(diǎn)是78.3°C，將釀酒的原料經(jīng)過(guò)發(fā)酵后加溫至78.3°C，并保持這個(gè)溫度就可獲得汽化酒精，再將汽化酒精輸入管道冷卻后，便是液體酒精。但是在加熱過(guò)程中，原材料中的水份和其他物質(zhì)也會(huì )摻雜在酒精中，因而形成質(zhì)量不同的酒液。大多數的名酒都采用多次蒸餾法或取酒心法等不同的工藝來(lái)獲取純度高、雜質(zhì)含量少的酒液。

二、特點(diǎn)：

蒸餾酒因其酒精含量高，雜質(zhì)含量少而可以在常溫下長(cháng)期保存，一般情況下可放5-10年。即使在開(kāi)瓶使用后，也可以存放一年以上的時(shí)間而不變質(zhì)。所以在酒吧中，烈酒可以散賣(mài)、調酒甚至經(jīng)常開(kāi)蓋而不必考慮其是否很快變質(zhì)。中國白酒因其原料和生產(chǎn)工藝等不同而形成了不同的香型，主要有以下五種：

①清香型：清香型白酒的特點(diǎn)是清香純正，醇甘柔和，諸味協(xié)調，余味凈爽。

②濃香型：濃香型白酒的特點(diǎn)是芳香濃郁，甘綿適口，香味協(xié)調，回味悠長(cháng)。

③醬香型：醬香型白酒的特點(diǎn)是香氣幽雅，酒味醇厚，柔和綿長(cháng)，杯空留香。

④米香型：米香型白酒的特點(diǎn)是蜜香清柔，幽雅純凈，入口綿甜，回味怡暢。

⑤兼香型：兼香型白酒的特點(diǎn)是一酒多香，即兼有兩種以上主體香型，故又被為混香型或復香型。